CultraDex™ es un ingrediente alimentario obtenido por fermentación controlada de dextrosa (glucosa) con cultivos alimentarios previamente seleccionados (p. ej., Lactococcus lactis, Propionibacterium freudenreichii u otras especies con historial de uso seguro).

La bioconversión genera de forma natural una matriz antimicrobiana compuesta principalmente por:

• Ácidos orgánicos de cadena corta (predominantemente propiónico, y también láctico y acético).

• Péptidos/bacteriocinas y otros metabolitos de fermentación.

La composición exacta (perfil de ácidos y péptidos) puede variar en función de la cepa y las condiciones de proceso, por lo que CultraDex™ se fabrica bajo parámetros normalizados para asegurar rendimiento antimohos estable, bajo impacto sensorial y alta solubilidad.

El producto puede denominarse en etiquetado del alimento final —según la vía regulatoria aplicable— como “dextrosa cultivada”, “dextrosa fermentada” o “azúcares cultivados”

Esta actividad antimicrobiana se atribuye principalmente a los ácidos orgánicos producidos durante el proceso de fermentación. Estos ácidos, como el ácido propiónico, el ácido acético y el ácido láctico, actúan reduciendo el pH del entorno alimentario, creando condiciones desfavorables para la supervivencia y proliferación de muchos microorganismos causantes de deterioro. 

El ácido propiónico es conocido por su eficacia para inhibir el crecimiento de mohos, lo que hace que la dextrosa cultivada sea especialmente útil en productos de panadería donde el deterioro por mohos es una preocupación común. 

El ácido láctico contribuye al efecto antimicrobiano al reducir el pH y también tiene una acción inhibidora directa contra ciertas bacterias. 

El ácido acético, además de contribuir a la actividad antimicrobiana, también puede impartir un sabor ácido al producto alimenticio. 

Además de estos ácidos orgánicos, los pequeños péptidos producidos durante la fermentación de la dextrosa también pueden desempeñar un papel en la actividad antimicrobiana general de la dextrosa cultivada. 

Es probable que la combinación de estos diferentes compuestos producidos naturalmente, cada uno con su propio mecanismo de acción, resulte en un efecto antimicrobiano de amplio espectro que contribuya a la eficacia de la dextrosa cultivada como conservante de alimentos.

La dextrosa cultivada ha demostrado ser eficaz contra una variedad de organismos que deterioran los alimentos, incluidas bacterias Gram-negativas y Gram-positivas, así como mohos y algunas levaduras. 

Por ejemplo, se ha demostrado que inhibe el crecimiento de patógenos específicos como Listeria monocytogenes y E. coli en productos cárnicos. 

El grado de eficacia puede verse influenciado por varios factores, en particular el pH del alimento. Generalmente, un pH más bajo potencia la actividad antimicrobiana de los ácidos orgánicos presentes en la dextrosa cultivada.  Esto se debe a que a valores de pH más bajos, es más probable que los ácidos orgánicos estén en su forma no disociada, lo que les permite penetrar más fácilmente las membranas celulares microbianas y alterar sus funciones celulares. 

Cabe destacar que, si bien el ácido propiónico es muy eficaz contra los mohos, su actividad contra las levaduras es relativamente limitada. Esto puede ser una ventaja en ciertas aplicaciones, como la elaboración de productos horneados con levadura, donde se busca inhibir los mohos sin afectar la actividad de las levaduras durante la fermentación. 

Dado que la eficacia de la dextrosa cultivada depende en gran medida de la matriz alimentaria específica y de los organismos de descomposición objetivo, se recomienda a los fabricantes de alimentos que realicen estudios de provocación adecuados para determinar los niveles de uso óptimos para sus productos y garantizar una vida útil adecuada en sus condiciones de almacenamiento específicas.