Aplicaciones de  ProteoSol TM en la Industria de Elaboración de Cerveza y Bebidas Análogas

Aspectos tecnológicos y de proceso

Solubilidad y estabilidad

• Las proteínas vegetales tratadas por ultrenzimólisis presentan una solubilidad completa en medio acuoso, independientemente del pH de la matriz cervecera (aprox. 4,0–4,5).

• Este atributo evita fenómenos de precipitación, turbidez o sedimentación, asegurando un producto final estable incluso tras procesos de pasteurización o almacenamiento en frío.

Integración en el proceso cervecero

• Etapa de adición: las proteínas se incorporan durante la fase post-fermentativa o en el blending con mosto desalcoholizado, evitando la exposición a temperaturas excesivas que pudieran alterar la estructura peptídica.

• Compatibilidad enzimática: al ser sometidas previamente a ultrenzimólisis controlada, no interfieren con las enzimas amilolíticas ni proteolíticas de la maceración, garantizando la reproducibilidad del proceso cervecero.

• Espuma y retención: los péptidos de bajo peso molecular mejoran la estabilidad de la espuma, aportando una ventaja sensorial significativa frente a cervezas sin alcohol convencionales.

Calidad sensorial

• El tratamiento enzimático elimina notas amargas asociadas a hidrolizados convencionales.

• Se conserva un perfil neutro, integrándose sin interferencias en el sabor característico de la cerveza.

• El producto mantiene un aspecto brillante y características visuales propias de cervezas de calidad premium.

Aspectos regulatorios y legales

Unión Europea

• El enriquecimiento con proteína vegetal soluble se enmarca en la categoría de bebidas sin alcohol aromatizadas, reguladas por el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre información al consumidor.

• El uso de proteínas vegetales hidrolizadas está autorizado como ingrediente alimentario, no como aditivo, siempre que se garantice su seguridad y trazabilidad (Reg. (UE) 178/2002 y 2017/625).

• El etiquetado puede incluir la alegación “fuente de proteínas” o “alto contenido en proteínas”, conforme al Reglamento (CE) 1924/2006, siempre que el producto final aporte al menos el 12% y 20% del valor energético en forma de proteínas respectivamente.

España

• Conforme a la normativa nacional en materia de cerveza y bebidas sin alcohol (Real Decreto 53/1995 y posteriores modificaciones), la incorporación de proteínas vegetales solubles es admisible siempre que se declare como ingrediente adicional.

• El producto se posiciona como cerveza especial sin alcohol enriquecida con proteína vegetal, sin restricciones específicas adicionales más allá de la seguridad alimentaria y el etiquetado claro.

4.3 Mercados internacionales

• En Latinoamérica (ej. Brasil, ANVISA): se requiere registro como bebida proteica sin alcohol, con declaración de perfil nutricional y respaldo en informes de seguridad.

• En EE. UU. (FDA): el ingrediente se considera Generally Recognized as Safe (GRAS) en la medida en que provenga de materias vegetales de uso alimentario reconocido, con adecuada documentación.

Ventajas competitivas para el mercado

• Innovación disruptiva: combinación de la tradición cervecera con la funcionalidad nutricional.

• Atractivo para consumidores jóvenes, deportistas y veganos, abriendo un nuevo segmento en cervezas sin alcohol funcionales.

• Valor añadido frente a cervezas 0,0% convencionales, que carecen de beneficios nutricionales tangibles.

• Compatibilidad con claims de sostenibilidad: proteína vegetal obtenida por bioprocesos enzimáticos, con menor huella de carbono que proteínas animales o lácteas y mucho más asimilables por el organismo humano.